Tre domande a...

Corrado Barberis
docente universitario


Lei ha teorizzato l'esistenza di due agricolture, quella di sussistenza e quella di piacere. La diffusione degli organismi geneticamente modificati può alterarne i rapporti e gli equilibri?

Gli organismi geneticamente modificati appartengono per definizione alla civiltà di massa. L'effetto sorprendente che essi possono avere è che, in un momento in cui il prodotto agricolo derivante da applicazioni chimiche stava per essere rigettato, paradossalmente questi organismi geneticamente modificati fanno del prodotto chimicizzato un prodotto più tradizionale di quello che non dovrebbe essere, e quindi in un certo senso il prodotto geneticamente modificato dà un nuovo credito all'agricoltura basata sulla chimica, anche se tutti noi siamo impegnati per una difesa dell'agricoltura biologica. È la creazione di un peggio rispetto a un male esistente.

Quale influenza possono avere – se possono averne – le biotecnologie sulle produzioni tipiche di qualità?

Le tecnologie alimentari debbono essere rispettose dei processi naturali. Per esempio, chi come noi si è occupato parecchio di salumeria sa benissimo che è inutile sperare in un prodotto di altissima qualità, nonostante l'ammirevole dedizione dei nostri artigiani salumieri, se non si ritorna a produrre dei maiali che abbiano veramente dei sapori naturali. Per esempio oggi assistiamo alla creazione di maiali i quali non hanno più grasso, o ne hanno pochissimo. E questo altera i sapori, perché un prosciutto per essere buono deve avere intorno quella corona di grasso, di lardo, che noi chiamiamo "l'aureola di santità del prosciutto". Non solo: il prosciutto diventa meno buono sia perché c'è meno grasso sia perché quel grasso superstite che rimane è un grasso che viene alterato nel sapore dal fatto che l'alimentazione del maiale non è più quella che dovrebbe essere. Per capirci, siamo agli antipodi del maiale di cinta senese. Tutto questo deve metterci in guardia, perché la società ha degli anticorpi: il successo straordinario che sta conoscendo di questi tempi il maiale di cinta senese ci mostra appunto che la società è in grado di reagire a queste alterazioni, a queste prostituzioni del gusto.

È ipotizzabile un'integrazione degli OGM nella cultura agricola e alimentare italiana?

Non vorrei pronunciarmi sull'argomento, perché non sono un genetista. Dico soltanto che gli organismi geneticamente modificati, anche se si dovessero dimostrare innocui, creano un turbamento nella coscienza alimentare italiana e del mondo, e quindi certamente, da un punto di vista anche psicologico, rischiano di essere considerati come una turbativa dell'ordine alimentare. Che poi lo siano, questo lo dirà la storia e lo diranno soprattutto i biologi, i competenti della materia.